2023年度(令和5年度)講義概要―シラバス―

食品学Ⅱ (LCC205)

藤岡美智子

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 講義 2単位 1年 後期

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理現場で活躍するために、食品衛生を踏まえた食品の取り扱いを学び、正しい情報を的確に判断できるようになる。

授業修了時の到達目標

食品学Ⅰで培った知識を基本とし、さらに副材料の特徴や食品加工・貯蔵に至るまで関連づけて説明できるようになる。

授業内容の全体計画

第1回 油脂類について理解する  植物油脂と動物油脂
第2回 油脂類について理解する  不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸
第3回 菓子類について理解する  洋菓子、和菓子、中華菓子(レポート課題)
第4回 嗜好飲料類ついて理解する 醸造酒と蒸留酒
第5回 嗜好飲料類ついて理解する 茶、コーヒ、炭酸飲料
第6回 調味料について理解する  甘味、酸味、塩味、苦味、うまみ、辛味の5呈味
第7回 香辛料・調理加工食品類について理解する
第8回 プリントを使用して第2~7回をまとめる
第9回 食品表示について理解する(レポート課題)
第10回 嗜好成分・呈味成分について理解する
第11回 水分活性、食品の生産と流通について理解する
第12回 食品の加工と微生物(酵母・かび・細菌)について理解する
第13回 食品の貯蔵(乾燥法・漬物法 他)について理解する
第14回 プリントを使用して第9~13回をまとめる     
第15回 世界の食卓(10か国)の食品を見てみよう。試験対策
定期試験

授業時間外の学習(予習・復習等)

事前学修:教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。(各2時間×15回)
事後学修:授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。(各2時間×15回)
食材の特徴を自分の言葉で説明できるようにしておくこと。
随時行う小テストで間違えた箇所は、必ず教本・ノート等で見直すこと。

単位認定に関わる評価方法

・定期試験 80%、レポート20%
・定期試験を受ける条件:すべてのレポート課題を提出していること

受講生に望むこと

・食品学から学んだ知識を日々の調理に生かし、食事と健康のつながりを意識してください。
・「食」を通じ、調理師として何を伝えることができるかを考えてみましょう。
・書物、メディア、インターネットなどから食に関する情報を貪欲に吸収し、食の引き出しを増やしてください。

フィードバックの方法

第8回、第14回は試験対策を兼ねており、授業内で解説を行って返却する。
レポートはコメントして返却する。

アクティブラーニング

テキスト

『新調理師養成教育全書2 食品と栄養の特性 食品学』 (公社)全国調理師養成施設協会
『調理師養成施設教育全書 必携問題集』        (公社)全国調理師養成施設協会

参考文献

『八訂食品成分表2022』 香川昭夫

実務経験の有無

オフィスアワー

木・14:30~16:00

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