2023年度(令和5年度)講義概要―シラバス―

専門別調理Ⅰ (LCF104)

大西望

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 実習 2単位 1年 前期

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
4 地域志向性、地域思考力、表現力
5 人間関係力・調理実践力

授業科目の目的・テーマ

フランス料理・イタリア料理を中心とした西洋料理の特徴、食材の知識、だし汁とソースなど基本的な調理法を理解し、実践できるようになる。
また、調理の基礎技術のスキルアップを目的とし、繰り返し実技練習を行うことで技術力が向上する。

授業修了時の到達目標

洋包丁の手入れができ、切れる包丁に研げる
西洋料理におけるだしの取り方、加熱調理などの基本的な調理法を解釈し、習得することができる。
野菜の切り方、オムレツなどの調理技術を習得することができる。

授業内容の全体計画

第1回  西洋料理の基本 洋包丁の種類、研ぎ方について
第2回  西洋料理の基本 野菜の切り方、姿勢・包丁の持ち方、動かし方を理解する     
第3回  西洋料理の基本 野菜の基本切り・基本切り、むきものを実践する    
第4回  西洋料理の基本 野菜の下処理・西洋料理でよく使う野菜の種類、旬、下処理法
第5回  西洋料理の基本 だし汁とソース① ブイヨン、ドレッシング、マヨネーズ(スープ、サラダ)
第6回  西洋料理の基本 だし汁とソース② ルー、ベシャメルソース(米料理、グラタン)
第7回  西洋料理の基本 オードブルについて学ぶ(サーモンマリネ、若鶏のガランティーヌ)
第8回  西洋料理の基本 ポタージュについて学ぶ(コンソメ、ビシソワーズ)           
第9回  西洋料理の基本 卵料理・オムレツをくり返し実践する   
第10回 西洋料理の基本 魚介料理を学ぶ(舌平目の三枚おろし、フライ、ソースタルタル)
第11回 西洋料理の基本 肉料理を学ぶ(ハンバーグステーキ、ミネストローネ)
第12回 西洋料理の基本 パスタ料理を学ぶ(ミートソース、ラザニア、スパゲッティー)
第13回 西洋料理の基本 パン生地を学ぶ(ピッツァ・フォカッチャ) 
第14回 西洋料理の基本 だし汁とソース③ フォン、フォン・ド・ボー(豚肉料理)
第15回 西洋料理の基本 アントルメ・ゲル化剤の種類、特性について(冷菓、シュミゼ)
定期試験

授業時間外の学習(予習・復習等)

事前学修:実習前にレシピを見て操作手順を理解しておく。(0.5時間×15回)
事後学修:実習後、実習ノートに操作手順・ポイント・感想など記入すること。(1.5時間×15回)
     調理技術は一度で身に付くものではないので、授業外でも練習、日常的に調理をするよう心がける。

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20% 実技30% 提出物・課題20% 定期試験30%

受講生に望むこと

遅刻、欠席、早退のないように心がける。
食材、器具は衛生的に取扱い、各自身だしなみは清潔にする。
西洋料理、特にヨーロッパの食文化にも興味を持つと楽しく実習できる。

フィードバックの方法

各授業の実技評価に関して、その場でコメントする。

アクティブラーニング

実習:各回グループにて作業工程について話し合い、調理を行う。

テキスト

料理レシピ配布
『新調理師養成教育全書<必修編>調理実習』(公社)全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

木・15:30~10:30

このページの先頭へ戻る