2019年度(平成31年度)講義概要―シラバス―

テーブルマナー (科目記号:LLR306)

浅海廣司

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 実習 集中講座 1単位 2年 前期

学位授与の方針との関連

授業科目の目的・テーマ

テーブルマナーを正しく身に付けることにより、今までの「食はお腹を満たすもの」から「命をつなぐもの」と言う認識に変わってくることに気が付く

授業修了時の到達目標

グローバル化の時代に入り「食のマナーを身に付け」、作る人、Serviceする人、同席する人(一期一会)への感謝の念が強くなり、どこに出ても恥ずかしくないマナーで行動することができる

授業内容の全体計画

1)テーブルマナーの歴史を識る(イギリス式、フランス式)
2)三つの思いやりについて識る
3)コースの流れ
 3-1)乾杯の作法(食膳の乾杯は日本独特の風習)
 3-2)ナプキンの役目(色んな合図が有る事を識る)
 3-3)オードブル(食欲を誘う物、左、右、中の順)
 3-4)スープ(ポタージュとコンソメの違い、イギリス式、アメリカ式、フランス式)
 3-5)ナイフの持ち方(肉料理と魚料理での使い方の違い、途中休み、終了合図)
 3-6)フィッシュ(骨付魚料理、切り身の魚、殻つきの場合)
 3-7)ソルベ、シャーベット(お口直し)
 3-8)ロティー・ロースト(蒸し焼肉)
 3-9)サラダ(一口サイズ、料理と交互、真正面を向いて)
 3-10)アントレ(肉料理、肉の焼き方、ナイフ・フォークの使い方)
 3-11)パン(お腹をいっぱいにする役目と、お口直しの役目あり)
 3-12)デザート(Cheeseが多し、消化を助ける、アイスクリームに注意)
 3-13)フルーツ
ナイフ・フォークの使い方、フィンガーボールの使用方法)
 3-14)珈琲(消化を助ける、終了を意味する、談笑の場面へ)
4)食べにくい料理について
 ☆プロジェット、スパゲッティ、サンドウィチ、ムニエル、オイスター等

授業時間外の学習(予習・復習等)

前以て自分で疑問点を用意しておく。実食の時は楽しく食を頂く事。

単位認定に関わる評価方法

定期試験50%、実食50%

受講生に望むこと

8月に4日間集中講座として実施(ホテル側との日程調整)最低催行人数は5名以上とするが、2~3名の場合は講師とマンツーマンでの食事形式の中でのマナー講義となる事を了承いただきたい。
(食事代 ¥4,000- 自費)

テキスト

特になし

参考文献

「西洋料理の食卓作法」(社)日本ホテル・レストランサービス技能協会著 キクロス出版

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける

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