2021年度(令和3年度)講義概要―シラバス―

給食実務学外実習 (科目記号:LNK302)

中居由香

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 実習 2単位 2年 前期

学位授与の方針との関連

1 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
2 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
3 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

<事前指導>
 栄養士として働くために、各給食施設について考え、実習課題を明確にすることができる。
 社会に出て働くため、かつ実習を円滑に進めるための基本的なマナーを身につけることができる。
<集中実習>
 栄養士として備えるべき知識や技能全般を習得するために、栄養士又は管理栄養士が専従する学外の特定給食施設において「給食の運営」について実習する。
 それぞれの特定給食施設の意義を知り、目的を踏まえて給食の実態を体得するなかで栄養士の役割や専門性を理解できるようになる。
<事後指導>
 各実習施設で学んだ栄養士の実践業務を復習し、今後自分の取り組むべき課題を見つけることができる。

授業修了時の到達目標

実習指導:栄養士業務や実習課題について理解を深め、実習で得たことや今後の自分に必要なことを資料を用いて他者に分かりやすく報告することができる。
集中実習:それぞれの特定給食施設の意義・目的を知り、各施設の栄養士の役割を理解できるようになる。

授業内容の全体計画

<事前指導>
第1回 オリエンテーション:校外実習(給食の運営)の目的を理解する    
第2回 学校給食・保育所給食の目的にそった献立を考える  【課題Ⅰ:学校給食(中学年)・保育所給食 献立作成】
第3回 実習施設の特徴を知り、実習課題を明確化する    【課題Ⅱ:施設について調べる】
第4回 実習書類の確認。実習課題について理解を深める   【課題Ⅲ:実習中の課題について調べる】
第5回 事前訪問指導:電話のかけ方やマナーを理解する   【課題Ⅳ:高齢者施設給食献立作成】
第6回 衛生管理の徹底                  【課題Ⅴ:衛生管理についてまとめる】
第7回 実習記録の方法を理解する
第8回 各施設での事前訪問内容を確認する
第9回 実習施設からの課題の確認
第10回 実習課題や実習生としての心構えなどを確認する。お礼状の書き方を理解する。
<集中実習>
栄養士又は管理栄養士が専従する、学外の特定給食施設において実習を行う。
1)オリエンテーション
2)事前訪問(事前の施設訪問により実習施設の概要を理解する。)
3)研究課題の決定
4)実習期間(1週間 45時間以上)
5)実習施設(学校・病院・福祉施設・介護老人保健施設・事業所・自衛隊等の特定給食施設から1施設)
6)実習内容(給食業務の流れ・給食組織と業務分掌・栄養教育・献立作成・大量調理技術・食材料管理・衛生管理・各種調査と評価等を理解する)
7)実習報告書の提出(内容・研究課題について報告書をまとめる)
<事後指導>
第11回 実習記録や資料を参考に実習報告書を作成する
第12回 各施設実習で学んだこと、今後の課題をまとめる 
第13回~第15回 各施設実習で学んだこと、今後の課題について報告する 【スーツ着用】

授業時間外の学習(予習・復習等)

<実習指導>
・施設からの課題:授業時間内で施設からの課題をする時間はありません。献立作成の課題は、提出前に必ず試作をするようにしましょう。
・献立作成課題(Ⅰ・Ⅳ):集中実習までに取り組みます(学校か保育所、福祉施設)。ため込まず、期日を守りましょう。
・実習に関する課題(Ⅱ・Ⅲ・Ⅴ):期日までに調べ、知識を持って実習に臨みましょう。
・事前訪問の電話は、授業の空いた時間を利用してかけるようになります。時間を調整してください。
<集中実習>
・その日行った業務はその日のうちに振り返り、「その日学んだこと」や「同じ失敗をしないようにするためにどのようにすればよいか」などをまとめましょう。
・献立などの課題訂正を受けた場合は、試作を行うようにしましょう。

単位認定に関わる評価方法

①実習施設からの状況報告・評価表 60%  実習課題への取り組み(課題及び実習ノート)20%  実習報告 20%
②規定の実習期間(1週間:45時間以上)を終えなければ、評価の対象とはなりません。
③実習施設の総合評価が、『可』以上の場合を評価の対象とします。
④事前・事後指導にそれぞれ80%以上出席していることが評価の最低条件となります(80%以上出席していない場合や実習態度の悪い場合には、学外実習を中止させることがあります。)。
⑤すべての提出物がでていることを評価の条件とし、提出日を過ぎたレポートは減点します(-5点/回)。
⑥遅刻や欠席、忘れ物等授業態度の著しく悪い場合は、減点します(-5点/回)。

受講生に望むこと

①原則、それまでに開講されている科目、特に、『給食実務』関係科目を修得していること。
②各施設において勤務するようになります。常日頃より体調管理には十分気をつけ、礼儀正しく行ってください。
③自身の実習施設と他学生の実習施設を比較することなく、一生懸命実習に取り組んでください。実習は、原則2人組で行いますが、相手に頼りすぎることなく、また、馴れ合うことなく行ってください。
④実習期間中および実習直前後のアルバイト等は行わないようにし、実習に集中するようにしてください。

フィードバックの方法

課題はチェックして返却しますが、内容が不十分であれば再提出となります。
実習報告は、終了後コメントをします。

アクティブラーニング

実習

テキスト

『日本人の食事摂取基準2020年版の実践・運用 【特定給食施設における栄養・食事管理】』食事摂取基準の実践・運用を考える会編   第一出版
『管理栄養士・栄養士必携 2021』(公社)日本栄養士会編   第一出版
『日本食品成分表2021 八訂 本表編』医歯薬出版編 医歯薬出版

参考文献

『全施設における 臨地実習マニュアル -給食経営管理・給食の運営-』 太郎良裕子・山部秀子 他著  建帛社
『臨地実習及び校外実習の実際(2014年版)』 (公社)日本栄養士会・(社)全国栄養士養成施設協会 編
各科目で使用する教科書および配付資料 等

実務経験の有無

備考

①実習費(実習謝礼含む)として、10,000円程度の負担が必要となります。
②麻疹風疹の抗体検査や予防接種が必要です(自己負担)。また、実習施設によっては、ノロウイルス等の細菌検査(自己負担)が必要です。
③実習施設によっては、靴(室内・厨房用・長靴)やエプロン等が別途必要な場合があります(自己負担)。
④実習報告会は補講日に行い、1年生が聴講します。全員、スーツを着用します。

オフィスアワー

火・12:30~14:00

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