| 卒業/修了要件 | 授業形態 | 単位数 | 配当年次 | 開講期間 |
|---|---|---|---|---|
| 選択必修科目 | 実習 | ２単位 | ２年 | 前期 |
学位授与の方針との関連
１ 製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２ 製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
３ 製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。
授業科目の目的・テーマ
洋菓子の道具や基本的な操作をするために、トレーニング実習を重ねて材料の特徴や製菓器具の使い方をマスターできるようになる。
授業修了時の到達目標
洋菓子作りの実際を経験する中で、製菓機器及び道具を使いこなして製造現場で求められる技術を習得できる。
実習を通して食材の殺菌、製品の温度管理、ゴミの管理等、食品の衛生管理ができるようになる。
即戦力として求められるナッペ・絞りなどの基礎技術を反復練習し、一定の成果が現れるようになる。
授業内容の全体計画
製菓実習（洋菓子） 60時間 15回
第1回 ショートケーキ、ナッペ絞り練習
第2回 苺のスフレロール、絞り練習
第3回 チョコレートパイ（練りパイ）
第4回 ソルベオランジュ、グラスヴァニーユ、チュイル、絞り
第5回 ジェノワーズ、ナッペ テスト練習
第6回 実技テスト：ジェノワーズ、ナッペ練習
第7回 ヴァニレキプフェルン、フロランタン、ナッペ絞り練習
第8回 ショコラ・バナーヌ、ナッペ練習
第9回 パンドジェンヌ、カヌレジロンダン、ナッペ絞り練習
第10回 マドレーヌ、フィナンシェ、ナッペ練習
第11回 サンマルク、タルト生地仕込み
第12回 スフレチーズケーキ、ナッペ練習
第13回 さつまいもとチーズのクラフティタルト、絞り練習
第14回 シュークリーム１：パリブレスト
第15回 シュークリーム２：プロフィトロール
授業時間外の学習（予習・復習等）
事前学修：教本や書籍を調べて該当ページを読み、レシピを確認しておくこと。（各1時間×15回）
事後学修：実習後にノートをまとめ、ポイントをチェックすること。（各1時間×15回）
単位認定に関わる評価方法
実技試験 80％、授業への取り組み 20％
受講生に望むこと
学内スイーツコンテストに向けての訓練を行うので、基礎技術を確認しながらオリジナル作品を全力で完成させましょう。
フィードバックの方法
実習・実技試験に関しては、その場でコメントする。
アクティブラーニング
グループワークで進めるため、積極性に声を掛けて時間を意識ながら取り組む。
テキスト
『製菓衛生師教本(下) 製菓実技』 全国製菓衛生師養成施設協会編
参考文献
特になし
実務経験の有無
洋菓子店勤務：パティシエとしての経験を活かし、製菓理論に基づく大量生産や顧客の要望への対応など、細やかに指導する。
オフィスアワー
授業終了後に教室で質問を受け付ける
